Weinbrandherstellung im Portrait: Von der Rebe bis zur Spirituose

Weinbrandherstellung im Portrait: Von der Rebe bis zur Spirituose

Cognac, Brandy und Vinjak. Weinbrand ist unter vielen regionalen Namen bekannt. Eine bedeutende Gemeinsamkeit haben die Erzeugnisse: Die Herstellung. Die Weinbrandherstellung wird seit etwa 1000 nach Christus betrieben und hat sich im Prinzip nicht verändert. Über die ersten Jahrhunderte wurde Weinbrand hauptsächlich für die medizinische Nutzung hergestellt, entwickelte sich aber immer mehr zu einem Getränk für den Genießer. Der Herstellungsprozess gibt einen Einblick in das Getränk. 

Der Grundstein der Weinbrandherstellung: Die Ernte

Da Weinbrand ein Destillat aus Wein ist, werden für die Weinbrandherstellung natürlich Reben benötigt. An sich können aus Weinen jeder Rebsorte, egal ob es sich um Chardonnay, Ugni blanc oder Palomino Fino handelt, gewonnen werden. Bestimmte Weinbrände wie Cognac oder Brandy setzen auf spezielle Rebsorten, die typisch für die Region sind. Ein Beispiel ist Cognac. Der Klassiker darf nur in Charente und Charente-Maritime angebaut werden, wobei die drei häufigsten Rebsorten bei der Weinbrandherstellung Ugni blanc, Colombard und Folle Blanche sind. Die Trauben werden je nach Region von Juli (Zypern) bis Januar (Eiswein) ausgelesen, geerntet und zur Herstellung transportiert. Ein Teil der Ernte wird zu Weinbrand. 

Das Brennen im Detail

Die Weinbrandherstellung beginnt mit einem 8 bis 12-prozentigem Wein mit säuerlichem Charakter, der in Brennblasen erhitzt wird, wodurch der Alkoholgehalt deutlich steigt. Der Grund: Alkohol und aromatische Stoffe im Wein werden durch die Hitze getrennt, wodurch sie sich in ihrer Intensität konzentrieren und anschließend wieder zu einer Flüssigkeit zusammengefasst werden. Gebrannt wird zweimal, wobei der erste Durchgang Raubrand und der zweite Feinbrand genannt wird. Der Feinbrand mit etwa 70 Volumenprozent Alkohol ist die Grundlage der Weinbrandherstellung: Der Herzbrand. Nur dieser wird nach dem Brennen gelagert und weiterverarbeitet. 

Wichtig bei der Weinbrandherstellung: Lagerung

Gelagert wird Weinbrand nach dem Brennen in Eichenfässern, wobei die Auswahl der Eichenart und die Herkunft deutlichen Einfluss auf das Aroma und die Farbe nehmen. So stammt das Holz für Cognac vorzugsweise aus der französischen Region Limousin, dem heutigen Nouvelle-Aquitaine. Diese geben keine geschmacksverändernden Stoffe an das Destillat ab. Deutscher Weinbrand wird meist in Steineichenfässern gelagert. Um den klassischen Charakter eines Weinbrands zu erhalten, werden die Erzeugnisse mindestens mehrere Monate bis Jahre gelagert, wobei die gesamte Dauer vom Winzer bestimmt wird. Während der Lagerung geht ein Teil des Alkohols aufgrund von Verdunstung verloren, wodurch der Volumenprozent abnimmt. 

Die Vermählung – ein romantischer Abschluss

Zu guter Letzt folgt die sogenannte „Vermählung“. Unter dieser wird die Mischung der Destillate aus verschiedenen Fässern verstanden, die den abgefüllten Weinbrand ausmachen. Bei der Vermählung kann der Winzer seiner Fantasie freien Lauf lassen und verschiedene Jahrgänge miteinander kombinieren. Neben der Verwendung mehrerer Jahrgänge kann sich das Weingut dafür entscheiden, einen einzelnen Jahrgang zu verwenden. In diesem Fall fällt das Mischen des Verschnitts weg. Bevor der Weinbrand abgefüllt wird, wird er mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf einen Wert im Bereich von 36 bis 42 Volumenprozent zu bringen. Ebenso kann Zucker, Typage oder karamellisierter Zucker zum Destillat gegeben werden, um es dunkler zu färben. Danach ist die Spirituose fertig und kann gefiltert und abgefüllt werden.