Die Herstellung von Cognac

Die Herstellung von Cognac

Die Herstellung von Cognac ist ein komplexer Prozess, der sich in mehreren Schritten von der Ernte bis zur Mischung verschiedenster Jahrgänge vollzieht. 

 

Die Ernte der Trauben

Zu Beginn der Herstellung steht die Ernte der Trauben für den Cognac. Diese Ernte findet in der Regel Anfang Oktober statt. Zu diesem Zeitpunkt haben die Trauben ihren Höhepunkt der aromatischen Reife erreicht. Im Verlauf der Zeit gab es einige Fortschritte in der Lese der Traube, um die maschinellen Ernte zu erleichtern und so der gestiegenen Nachfrage nach Cognac gerecht zu werden. Heute werden etwa die Weinreben in größeren Abständen zueinander als früher gepflanzt, drei Meter, so wird das maschinelle Ernten erleichtert. Hierbei ist der Ertrag einer Maschine mit dem vergleichbar, was etwa 60 Pflücker von Hand schaffen können.

 

Keltern der Trauben und anschließende Gärung

Wenn die Trauben gelesen wurden, werden sie im nächsten Schritt gepresst. Dieser Vorgang wird neben Pressen auch als Keltern bezeichnet. Dies geschieht entweder in traditionellen Korbpressen (hydraulische Pressen) oder Tankpressen (pneumatische Pressen). Heute werden in der Regel moderne Tankpressen verwendet. Pressen mit Hilfe einer Spindel- oder Schneckenpresse ist nicht erlaubt, da diese die Traubenschalen beschädigen oder quetschen könnten, was in der Folge dem Cognac eine bittere Note sowie einen höheren Säuregehalt verleiht. Die Traubenkerne müssen beim Pressen der Trauben entfernt werden, da die Tannine in den Kernen das fertig destillierte Produkt geschmacklich beeinträchtigen können.

Sind die Trauben gekeltert sind, wird im Anschluss der Traubensaft vergoren. Diese Gärung erfolgt rein natürlich. Wildhefen wandeln nun den Zucker in Alkohol um. Wildhefe ist natürlich vorkommende Hefe, die sich auf den Schalen der Trauben abgesetzt hat.

Die Zugabe von Zucker, um den Alkoholgehalt des Weins zu erhöhen, ist in diesem Prozess streng untersagt. Auch werden weder Schwefel noch Antioxidanten hinzugefügt. Der Prozess der Gärung läuft über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen. Die Cognac-Verordnung gibt vor, dass die Destillation von Branntwein aus einer Ernte bis zum 31. März des Folgejahres beendet sein muss.

Zur Produktion einer Gallone (4,546 Liter) Cognac werdenden etwa 10 Gallonen Wein benötigt. Die Charente-Weine besitzen einen Alkoholgehalt von 7 bis 8%. Zum Vergleich: Reguläre Tafelweine zum puren Genuss weisen einen Alkoholgehalt von etwa 10-14% auf. Der Charente-Wein ist zum pur trinken eher ungeeignet, da er sehr dünn und stark säurehaltig ist. Zur Destillation von Cognac sind diese Eigenschaften jedoch hervorragend geeignet.

 

Destillation von Cognac

Im nun folgenden Prozess der doppelten Destillation wird aus diesem kaum genießbaren  Weißwein ein Eau-de-Vie. Die verwendete Kupfer-Alembik-Methode der doppelten Destillation ist dabei über Jahrhunderte hinweg gleich geblieben.

Der Alembik, auch Destillierhelm oder Brennhut genannt, besteht aus einem zwiebelförmigen Kessel, der mit Hilfe einer offenen Flamme erhitzt wird. Er ist komplett aus Kupfer gefertigt.

Der zu destillierende Wein befindet sich am Boden des Hauptkessels. Dieser wird durchgehend von der offenen Flamme des Ofens erwärmt. Der Wein muss gleichmäßig und großflächig erwärmt werden. Daher ist die Kapazität der Kesselkapazität auf 30 Hektoliter beschränkt. Über den sogenannten Schwanenhals wird der Wein vom Kessel abgeführt.

Im ersten Schritt der doppelten Destillation entsteht das erste Destillat, das so genannte „Brouillis“. Dieses weist einen Alkoholgehalt von 28% – 32% auf. Die gesamte erste Erhitzung (in Frankreich auch Chauffeur genannt) geht über einen Zeitraum von 8 bis 10 Stunden.

Im zweiten Schritt wird der gewonnene Brouillis für eine zweite Erhitzung, dem so genannten la bonne chauffe, wieder in den Kessel zurückgeführt. Nun wird im Rahmen dieser zweiten Destillation schließlich der Branntwein aus dem Brouillis produziert.

Dies ist für den Destillateur einen komplexer Prozess, auch „Schneiden“ genannt. Hier wird das Herz der Spirituose von Kopf und Schwanz getrennt. Die zuerst ankommenden Dämpfe (die sogenannten Köpfe) besitzen einen zu hohen Alkoholgehalt, so dass sie abgeschnitten und vom Rest der Flüssigkeit getrennt werden. Die nächste Charge der Flüssigkeit ist das „Herz“, eine farblose Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 70%. Die Aufgabe des Destillateurs ist es nun, nur das Herzstück der zweiten Destillation zu erhalten, wodurch sichergestellt wird, dass nur der reinste Alkohol für die Herstellung von Cognac verwendet wird. Danach werden auch die „Schwänze“ der Dämpfe abgeschnitten, da sie einen zu geringen Alkoholgehalt aufweisen. Im Anschluss werden die Köpfe und Schwänze in einer weiteren Charge „redestilliert“. Der gesamte Prozess geht über einen Zeitraum von etwa 12 Stunden.

Ein Branntwein wird erst dann ein Cognac, wenn er Zeit bekommt um nach der Destillation ausreichend in Eichenfässern zu reifen. Das Holz für diese Fässer stammt von über 100 Jahre alten Eichen aus Frankreich. Hierzu wird Eichenholz aus den Wäldern Limousin und Troncais genutzt. Der Wald von Tronçais liefert weiches, fein gemasertes Holz, das besonders alkoholporös ist. Der Limousinwald produziert mittelkörniges Holz, das härter und noch etwas poröser ist.

Der anschließende Reifeprozess findet nun in diesen Eichenfässern statt, die in dunklen Kellern, den sogenannten „chais“, gelagert werden, in denen der Cognac mindestens zwei Jahre lang reift. Die Trockenheit oder die Feuchtigkeit im Chais eines einzelnen Produzenten beeinflussen die Eigenschaften des Cognac im Verlauf der Alterung und Reifung. Daher bewegen viele Produzenten die Fässer von einem Chai zum anderen, um so eine optimale Entwicklung von Aroma und Geschmack zu erreichen.

Ein wichtiger Vorgang im Reifungsprozess ist die Extraktion, bei der das Holz Tannin auf den frisch destillierten und bis dahin farblosen Cognac überträgt. So erhält er auf natürliche Art seine charakteristische Bernsteinfarbe. Die Tronçais-Tannine sind besonders weich, während das Limousinholz eher Stärke und Ausgeglichenheit im Geschmack verleiht.

Das poröse Eichenholz ermöglicht einen dauerhaften und dabei doch indirekten Kontakt zwischen Cognac und der Umgebungsluft im Keller, in dem die Fässer gelagert werden. Dadurch gibt der Cognac über Verdunstung etwa 3% seines Alkoholgehalts ab. Dieser verdunstete Alkohol färbt die Decken und Wände des Kellers mit der Zeit dunkel. Dieser über Verdunstung verlorene Alkohol trägt den schönen Namen Angel’s Share. Durch die Mischung aus feuchter Luft und verdunstetem Alkohol entsteht ein mikroskopischer Pilz namens Baudoinia compniacensis, der tatsächlich für die Verfärbung verwantowrtlich ist. Der Angel’s Share in der Cognac-Produktion beträgt jährlich zwanzig Millionen Flaschen. Mit einem Augenzwinkern lässt sich so feststellen, dass die Engel damit damit den zweitgrößten Markt nach den USA bilden.

Das gesetzliche Minimum der Lagerungszeit beträgt zwei Jahre. Tatsächlich reifen die meisten Cognacs aber deutlich länger, was die Qualität und somit auch den Preis zu dem man diesen vermarkten kann, deutlich erhöht.

 

Die Mischung macht den Cognac

Wenn die Spirituosen gereift sind, kommt die Kunst der Kellermeister ins Spiel, um nun den wahren Cognac zu erschaffen, der von Liebhabern so sehr geschätzt wird. Durch die Mischung verschiedener Jahrgänge wird nun der Geschmack, das Aroma und der Körper eines bestimmten Cognacs kreiert. Jedes Cognac-Haus hat einen eigenen Master Blender, der über diese Mischungen wacht. Seine Geheimnisse werden streng behütet, da diese erst den Charakter des Cognacs formen, der vom Kunden später genossen wird.

Die Mischung ist ein Faktor, die wesentlich die auf dem Etikett angegebene Qualität eines Cognacs bestimmt. Das auf dem Etikett vermerkte Alter entspricht immer dem jüngsten der Mischung hinzugegebenen Cognacs.

Drei Sterne bzw. V.S. = Very Special, der jüngste hinzugegebene ist mindestens 2 Jahre alt

V.S.O.P.V.O. oder Réserve = Very Superior Old Pale, der jüngste Cognac ist mindestens 4 Jahre gereift

X.O., NapoléonVieuxExtraVirile Reserve und Hors d’âge = Extra Old, der jüngste Cognac dieser Mischung ist mindestens 10 Jahre gereift (gilt seit 2018, zuvor 6 Jahre)