Cognac: Unser Leitfaden für Einsteiger

Cognac: Unser Leitfaden für Einsteiger

Der Ort der Entstehung: Die Region Cognac

Cognac ist der Name einer Stadt an der Westküste Frankreichs, der Region um die Stadt sowie dem dort hergestellten Brandy. Die Region Cognac teilt sich in sechs Teilregionen, die sogenannten Crus:

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bon Bois
  • Bois Ordinaires

Grande und Petite Champagne gelten gemeinhin als die besten Crus, da aus den Trauben dieser beiden Lagen traditionell die hochwertigsten Cognacs gewonnen werden. Die anderen Regionen werden oft als weniger gut angesehen, aber jede besitzt ihren eigenen Charakter, was für den Kellermeister beim Mischen wichtig ist, damit er die gewünschte geschmackliche Note bei der Abfüllung erreichen kann.

Sehr beliebt ist Champagne-Cognac. Dieser besteht zu mindestens 50% aus Wein aus der Grande Champagne, der Rest kommt aus der Region Petite Champagne.

Am Anfang steht die Weinproduktion

Die Produzenten beginnen mit einem sauren Weißwein, der lediglich 8-10% Alkohol enthält. Pur ist er nahezu ungenießbar, aber er bildet die perfekte Grundlage für die Herstellung von Cognac. Die Säure hilft dem Wein, frisch zu bleiben und die geringere Stärke trägt dazu bei, dass sich das elegante Geschmacksprofil entwickeln kann, das Cognac so beliebt macht ist.

Es gibt nur eine kleine Anzahl von Rebsorten, die offiziell für die Herstellung von Cognac verwendet werden dürfen. Die verbreitetste Sorte ist Ugni Blanc. An über 98% der Reben in der Region wächst diese Sorte.

Die doppelte Destillation: Premier Chauffe und Bonne Chauffe

Sobald der Wein fertig ist, muss er destilliert werden, um den feinen Geist zu erzeugen, der zur Herstellung von Cognac benötigt wird. Laut Gesetz muss Cognac zweimal in Kupfer-Alembik-Destillen destilliert werden. Diese sind im Endeffekt dieselben Pott Destillen, in denen viele Whiskys und Rums entstehen.

Die erste Destillation mit dem wohlklingenden Namen Premier Chauffe konzentriert den Geschmack, das Aroma und den Alkoholgehalt des Weins zu einem Geist, genannt Brouillis , mit etwa 30 % Alkoholgehalt. In der anschließenden zweiten Destillation, der sogenannte Bon Chauffe, wird während des Vorgangs das Herz (coeur) vom Kopf (tête) und Schwanz getrennt. Hierbei stellt das coeur das wirkliche Herzstück der Cognacproduktion dar. Bei manchen Kellereien werden sowohl Kopf als auch die Schwänze aufbewahrt und anderen Weinen vor der Destillation zugegeben, um möglichst wenig Spirituose zu verschwenden.

Die Destillation muss bis zum 1. April nach der Lese des Weins abgeschlossen sein. Dieser Zeitpunkt markiert sogleich den Stichtag, an dem die offizielle Alterszählung der reifenden Cogacs beginnt.

Die Fassreife beginnt

Nach der Destillation ist der gesammelte Spiritus noch klar und muss nun zu Cognac gereift werden. Die gesetzlichen Regelungen für die Reifung sind genauso streng vorgegeben wie für den Rest des Prozesses. Zunächst müssen die Fässer, in denen der Geist gereift ist, aus französischer Eiche hergestellt werden, etwa aus den Wäldern Limousin oder Tronçais, die sich östlich von Cognac, im Zentrum Frankreichs, befinden.

  • Wie erwähnt beginnt die Zählung des Alters mit dem Abschluss der Destillationsperiode. Alles, was bis zum 1. April desselben Jahres produziert wurde, hat offiziell das gleiche Alter. Diese Altersgruppen werden nach dem Comptes-System gewertet:
  • Von der Destillation bis zum 1. April gelten sie als Compte 00
  • vom 1. April bis zum 1. April des Folgejahres sind sie Compte 0
  • Nach Erreichen des nächsten 1. Aprils sind sie Compte 1
  • Nach einem weiteren Jahr gelten sie ab dem 1. April als Compte 2 und dürfen nun offiziell als Cognac verkauft werden.

 

Mit jedem weiteren Jahr kommt ein Compte hinzu, endet aber bei Compte 10, sodass die höchstmögliche Klassifizierung Compte 10, XO, entspricht.

Nicht der komplette Reifeprozess muss im Eichenholz stattfinden. Wenn der Kellermeister der Ansicht ist, dass ein Cognac keine Fasslagerung mehr benötigt, wird dieser in einen Glasballon (Demijohn) gefüllt und kann dort sogar über Jahrzehnte ruhen, bis er für die Abfüllung eines Cognacs verwendet wird. Auch heute warten noch Cognacs aus dem 19. Jahrhundert auf Ihre Verwendung und werden gelegentlich zur Verfeinerung besonders edler Cognacs z.B. für limitierte Editionen, verwendet.

Die Klassifikation von Cognac

Die auf dem Etikett sichtbare Klassifikation eines Cognacs richtet sich nach der verwendeten Komposition verschiedener Cognacs, die in einer Melange zusammengeführt wurden. Hierbei entspricht die Angabe stets dem jüngsten hinzugegebenen Cognac. Die Klassifikation folgt dabei diesem System:

  • VS – Very Special: mindestens Compte 2
  • VSOP – Very Special Old Pale: mindestens Compte 4
  • Napoleon: mindestens Compte 6
  • XO – Extra Old: Compte 10

Wir hoffen, dass wir Ihnen mit unserem Leitfaden den Einstieg in die Welt des Cognas etwas erleichtern konnten. Stöbern Sie gern durch unsere Cognac-Kategorie oder entdecken Sie Armagnacs oder Brandy de Jerez, die einem Cognac nur beim hochkarätigen Namen, aber oftmals in Geschmack und Qualität in Nichts nachstehen.